历史学家陈祖恩教授是上海城市史专家，也是资深咖啡爱好者在2022上海咖啡文化周，他做了一个关于上海咖啡历史的讲座，也分享了他最近寻找咖啡历史痕迹的有趣经历
追寻咖啡的味道，寻找文化根源
陈祖恩的新书《上海咖啡:历史与风景》是2022上海咖啡文化周官方推荐名单中最新出版的一本为了写这本书，他不仅利用了过去几十年的研究，还走遍了整个城市，亲眼目睹了曾经著名的老上海咖啡馆现在的样子
我有一个习惯，就是坐在咖啡馆里，拍窗外街上来来往往的人有一扇窗户，你可以看到外面的烟火这是一家不错的咖啡馆8月14日下午，陈祖恩在1925书店演讲时，与读者分享了自己的兴趣爱好
最近几年来，从城市徒步热潮中延伸出来的海派城市考古逐渐从民间进入官方视野，形成了一个规模庞大的群体，拥有一大批爱好者城市空间和史料是这些人热衷追求的对象
毫无疑问，咖啡馆也是重要的行走目标和休息站但对于陈祖恩来说，上海街头的咖啡漫步更多的是寻找一种与历史情节相连的氛围毕竟咖啡馆是一个动态的，瞬息万变的行业，咖啡馆要持续几十年甚至上百年是相当困难的
在网络上，对于上海第一咖啡馆的追查众说纷纭如今，在咖啡氛围浓厚的时期，如何看待咖啡馆对上海历史的影响，如何理解曾经的咖啡馆与蓬勃发展的咖啡产业之间的关系，是一系列值得思考和品味的问题
陈祖恩的《上海咖啡》一书，在大量史料的基础上，分九章回顾了上海咖啡的历史，其中市区的地理范围和咖啡馆的兴衰原因是两个核心因素上海比较复杂，不同地区，不同时期的咖啡历史有很多差异
这是在很多地方开店最重要的条件之一陈祖恩做了一个比较:1928年，四川北路的上海咖啡馆用霓虹灯做了标识，促进了对顾客的吸引，1930年，石楠老西门的西门咖啡效仿，半年后关门，认为霓虹灯招牌还是不醒目其实根本原因是当时两个地段的商业价值相差很大，四川北路更有咖啡消费氛围
值得一提的是，这家西门咖啡店位于西门书店二楼，是上海第一家由书店开设的咖啡店现在书店行业普遍以卖咖啡为标准，西门咖啡就是上海书店经营的咖啡馆的鼻祖作为失败案例，也值得研究
当时人们在店里喝咖啡，所以环境很重要据说西门咖啡店装的咖啡馆是火车座，是从四川北路一个封闭的文艺茶馆借来的书店还从东北的一家书店拿到了十多幅俄罗斯作家的画像，挂在墙上从店里的氛围来说，和常见的文艺咖啡馆没什么区别
从陈祖恩的叙述和文字中可以发现，老上海咖啡馆的选址，客户群，产品和服务都很重要，甚至包括宣传推广，是否有名人的加持没有链接，可能无法长期运营，也无法建立口碑
把咖啡变成城市精神。
上海历史上第一次普通大众喝咖啡的热潮出现在20世纪40年代，尤其是二战末期美国援助物资大规模涌入上海，带来了巨大的咖啡豆供应有一段时间，连人力车夫都在喝咖啡，城市的街道旁出现了大量的咖啡摊
对于这一现象，陈祖恩给出了一些解释从史料中可以看出，这种人人喝咖啡的巨大热潮只存在了一个季节，那就是1946年夏天街边咖啡馆就是流动的小吃摊，自称是大众化的产物，却是一种畸形的带有地域特色的新事业
影星，前运动员关宏达曾经亲自出马站台据他说，街边咖啡馆的流量分布极不均匀，并不是每个人都赚了钱很多摊位生意都不好做，他就靠脸赚了点钱各路明星亲自摆摊卖咖啡，赚的是辛苦钱陈祖恩说，咖啡小吃摊挤占了其他煎饼，油条摊的生意一段时间，但好景不长
秋风杀来，寒流袭来，取而代之的是摊子头上的牛肉粉条和排骨年糕看来当时流行的咖啡热潮只是昙花一现，咖啡消费远未完全符合民众从历史的角度看，这也是合理的能代表咖啡文化的主要发言人是当时的文化阶层，商界人士和外国移民
陈祖恩强调了客人群体对咖啡馆群体形成的重要性，外籍人士是一个显著的例子比如苏州河北岸的咖啡氛围，也就是当时虹口的原租界区，主要靠广东人，犹太人，日本人，他们居住的地方比较集中，喜欢做这些消费行业广东人爱做生意，会开店，犹太难民有喝咖啡，聚会文艺的习惯，日本人不得不到处经营舞厅和咖啡馆
当时在淮海路，据陈祖恩说，俄罗斯人在咖啡文化中占有重要地位包括1927年开业的tkachenko兄弟咖啡馆一些重要的咖啡馆，侨民和爵士乐表演都是营造这一地区咖啡氛围的力量特卡琴科咖啡馆曾经是原法租界地区最大的咖啡馆，有一百多张桌子，经常安排音乐表演
以今天的标准来看，这不是一家咖啡馆，而是一家剧院这种集咖啡，餐饮，演艺于一体的咖啡馆，在今天的消费逻辑下，显然是超纲的这种类型的咖啡馆全城都找不到，影响环境变化的因素太多了
作家林的一段话称赞陈祖恩，现在看起来很现代林形容，坐在淮海路一家俄罗斯商人经营的咖啡馆的二楼，就像坐在一条船上，靠着一个盖着帆布的铜栏杆，俯视着乔佛里大街各种车辆和人行色匆匆，就像浮在水面上一样我真的相信我在甲板上
作为一个咖啡爱好者，陈祖恩很能体会林的感受，他的描述也很精彩:靠着栏杆看二楼的街上车流，就像一艘船在航行的感觉，那是喝咖啡的微醺，醉了就摔咖啡带来的恰到好处的新感觉，很能体现当时上海快速变化的多元文化状态
陈祖恩对今天的咖啡馆经营也有一些建议他告诉第一财经记者，他在日本学术研究期间，不仅经常去咖啡馆，和咖啡馆里的朋友讨论问题，还经常参加学术活动结束后参与者自发更新的咖啡漫谈在东京，咖啡馆的营业时间普遍较长，从服务细节上也有可借鉴之处
比如在给客人上咖啡之前，先奉上一杯冰水，这是陈祖恩非常欣赏的服务习惯在咖啡产品越来越特别，各种配料的奶茶，粥越来越多的当下，主动提供免费冰水的老派习惯，传递着返璞归真的追求
上海的老咖啡氛围与文人的社会生活密切相关陈祖恩还建议，现在的书店和咖啡馆也要注意这一点除了设立咖啡吧，书店还应该设立文化对话区，以咖啡的味道和思想的交流来吸引读者
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