北京的餐饮业重新焕发了生机日前，除丰台和昌平部分地区外，北京餐饮店开放就餐事实上，在这场疫情下，无论是刚刚恢复正常生产生活秩序的北京还是上海，餐饮都是受冲击最大的行业之一
但这场危机是有机的番茄之都创始人卿勇最近几天在接受中新经纬记者专访时表示，一些刚需餐饮品牌在疫情期间逆势发展，如吉祥馄饨，鱼友等外卖外卖品牌，一两个月就开了几十家甚至上百家加盟店一些原本以餐厅食品为主的品类也开始了新的模式疫情下，人们对食物的刚需不会改变，会变成吃的场景青勇说
在复产之际，青勇也在重新审视餐饮行业的经营和投资逻辑，分享自己对疫情下餐饮行业的反思和观察刚需，小模式，加盟路线，更注重社群的餐饮店，会有更好的机会逆势发展青勇说
重新检查连接
番茄是一家以食品为主的产业投资机构，专注于餐饮，食品饮料，供应链，食品科技/农业科技等投资了巴努毛肚火锅，陌陌点心局，吉祥馄饨，毛峰串串等近50个网络名人餐饮品牌
2021年上半年，资本市场上餐饮行业火爆但下半年以来，受疫情反弹等综合因素影响，包括餐饮业在内的整个大消费投资开始降温环境和餐饮业态都在变，青勇这样的投资人也在反思
首先值得反思的是直营和加盟的关系庆勇说，过去餐饮行业一直有一个鄙视链，就是做直销的不能加盟大多数有更大野心的企业家，想要建立一个长期的品牌，可能会更关注直营模式但在疫情期间，青勇注意到直营和加盟两种模式在抗风险能力和灵活性上表现出很大的差异
我们看到，在疫情期间，国内绝大多数以直营连锁方式经营的餐饮企业都非常艰难，而以加盟连锁方式经营的品牌，虽然也受到了很大的冲击，但仍然保持了很好的利润，有的甚至有非常好的增长这其中反映出的问题值得我们思考青勇说
第一，成本结构的差异庆勇介绍，直营连锁规模化，规范化发展后，要承担更高的税收，社保，不断上涨的员工工资，以及大量包括房租，店面投入等固定支出，导致灵活性特别差但由于加盟商的自营性质，人员成本相对可控，加盟商自己打工的成本也较低，会低30%左右青勇说，这30%的成本差异，已经是很大的差异了尤其是在疫情的影响下，即使营业额下降30—40%，对于加盟连锁来说还是有微利的，这对于作为直营连锁的品牌来说可能是严重的损失
第二是风险承受能力庆勇说，加盟模式是全社会更多的资源创造，利益共享同样，有损失的时候，大家都会分担但对于直营连锁品牌来说，创造的利润全部属于创业者，但所有的损失也由公司承担最近和一个头部餐饮品牌的创始人沟通，对方说今年是比较困难的一年很多直营餐饮品牌的创始人都在反思一个问题，那就是过去对于直营的信念和坚持是否一定是正确的庆勇说，疫情过后，创业者在选择商业模式时，思维会和过去有很大不同
小区的天花板更高。
除了重新认识直营和加盟的关系，卿勇认为社区餐饮和购物中心餐饮也需要重新考虑。
卿勇介绍，以前一般做得好的餐饮品牌都热衷于进入商场，因为商场更能体现自己的品牌价值，相对容易获得较好的流量，也便于快速扩张可是，在疫情下，他和他的团队注意到，受影响更大的是购物中心的餐饮店客流量锐减，允许在大厅就餐，店铺的经营情况受影响达50%—70%
同时，社区餐厅也有不同的情况青勇注意到，在疫情的影响下，一些社区餐饮店的营业额还在上升即使在疫情严重的地区，这些餐饮店的经营状况也受到20%—30%左右的影响
庆勇说，以前很多餐饮品牌都不愿意进社区，认为这样会拉低品牌价值其实社区餐饮是过去很多品牌都忽略的一部分目前，中国城市社区超过10万个，拥有50家以上店铺的大中型购物中心超过5000家在许多低线城市，购物中心的空置率极高再加上疫情的影响，商场的空置率又增加了，很多商场几乎冷清
庆勇认为，疫情过后，会有更多的连锁餐饮品牌进入社区社区商业的优势不仅在于规模本身更大，还在于租期更长，尤其是小品牌商场小品牌的签约时间可能是一两年，社区可以通过更长的租期让小品牌经营更稳定另外，小区的租金稳定性会更高，租房成本会更低青勇说
如何制定恢复计划。
事实上，作为保险的主体，很多餐饮店在疫情期间坚持花式营业其中有没有新的模式和做法诞生，值得推广和复制
卿勇说，目前餐饮行业还不能说找到了应对疫情这样重大冲击的创新模式，但大家都在用自己的方法自救，尽可能的弥补接下来，如何制定恢复计划，对于餐饮品牌来说更为重要
我们这个阶段投资的连锁品牌，有的过去外卖占比比较高，有的食品零售做得比较好这些品牌可以通过零售和外卖在一定程度上弥补不能在大厅吃饭的损失，但是对于纯外卖的品牌，这个时候效果不会太好青勇说
青勇举了一个例子最近他和一家专注做餐的上市餐饮品牌有过交流对方的外卖占比很小，几乎没有零售业务我们在讨论如何开拓未来餐饮品牌的零售，包括更适合外卖的熟食和外卖经营模式，以及如何减少就餐面积增加厨房面积，如何提高外卖和外卖的比例并增加这部分用户体验的投入，如何增加熟食的投入等，这些都包括在他们的疫情后恢复计划中青勇说，如何合理调整自己原有的经营边界，形成有效的，充分的弹性，对于现在的餐饮人来说是一个很大的改变
投资逻辑变了吗。
疫情过后，清勇也在重新审视餐饮行业投资逻辑的变化他说，通过这次疫情，基本上可以看出，中国的餐饮连锁还会继续扩张和加速，资本也会倾向于投资最基础，最有刚需的连锁品牌番茄资本对于前端餐饮连锁，也更加关注最基本的民生需求与此同时，它最近增加了对后端食品加工和食品农业科技的投资
卿勇认为，对于餐饮品牌来说，在后疫情时代，一方面要探索前端门店如何变轻，比如探索加盟模式，社区，外卖外卖，刚需等，思考面积如何变小，人工和租金如何变得更灵活，组织如何变轻另一方面，要探索如何让机构在后端更重我们可以看到，在疫情期间，那些供应链不成熟，不掌握食品加工的企业受到的影响相对更大而对于供应链成熟，有自己食品厂的企业，应对市场变化的能力更强
总的来说，变化可能体现在这几个方面:直销逐渐成为更多的加盟店，商场成为更多的社区，以餐厅为主的餐饮与更多的零售和外卖相结合，休闲和各种创意食品变得更倾向于刚需食品，固定租金变得更灵活的租金，固定劳动力变得更灵活的就业青勇总结道
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